Restaurant Les Bouquinistes: Le Menu-Mental

08/12/2016

Bij een recensie over een restaurant, wil je lezen hoe je er eet en of het er lekker is. Maar vandaag nemen we de tijd en gaan we eerst een kijkje nemen in het interieur. Want eten bij Les Bouquinistes is behalve een streling van de tong – nu verraad ik het toch al! – ook een uitnodiging om kennis te maken met hedendaagse kunst.

In 2013 nam 3-sterrenchef Guy Savoy het restaurant Les Bouquinistes over, richtte het volledig opnieuw in en catalogeerde het onder de noemer “Bistronomie”, de bistrot-variante van een gastronomisch restaurant van een topchef. Aanvankelijk had het een groot succes en wist Savoy snel een belangrijk internationaal cliënteel op te bouwen. Maar na de aanslagen in Frankrijk viel het toerisme terug en het publiek bleef uit. Tijd voor Savoy om het concept te herbekijken en er een nieuw elan aan te geven. In het voorjaar 2016 nam Savoy contact op met kunstenaar Fabrice Hyber, met wie hij even ervoor al samengewerkt had voor de inrichting van zijn nieuwe restaurant in de Monnaie, en samen onderzochten ze hoe Hyber de muren van het restaurant zou kunnen verfraaien met een groot kunstwerk.

Unknown.jpg

Man van Bessines, 1991, Fabrice Hyber

Een kleine toelichting bij Fabrice Hyber. Hij is geboren in 1963 in Luçon, en verwierf internationale bekendheid met zijn werk “Man van Bessines”, een beeld-fontein, die hij ontworpen had in het kader van een publieke opdracht voor de gemeente Bessines in 1991. Het is een groene man die uit verschillende gaten van zijn lichaam water spuit. Vandaag zijn kopies van deze groene man over heel de wereld te vinden: van Lissabon tot London, van Tokyo tot Shanghai. Wie Hyber zegt, noemt in een adem de “Man van Bessines”.

Hier volgt de brainstorming, die Guy Savoy en Fabrice Hyber zo ongeveer gehad moeten hebben over het te maken kunstwerk.

Hyber: Waar beginnen we?
Savoy: Bij de naam van het restaurant.
Hyber: Die is?
Savoy: Les Bouquinistes.
Hyber: Waarom?
Savoy: Het restaurant ligt tegenover de boekenstalletjes langs de Seine.
Hyber: Boekenstalletjes…
Savoy: Boeken.
Hyber: Woorden.
Savoy: Letters.
Hyber: Nee, ik zal met woorden werken. Niet met boeken, niet met letters, met woorden. Overal woorden.
Savoy: Zoals graffiti?
Hyber: Ja, graffiti is in.
Savoy: Graffiti. Zomaar graffiti?
Hyber: Ik zal termen uit de gastronomie gebruiken.
Savoy: Termen uit de bistronomie.
Hyber: Nee, gastronomie. Het maakt niet uit.
Savoy: Goed. Woorden die met gastronomie te maken hebben.
Hyber: Ingrediënten die je gebruikt.
Savoy: Toch niet mijn recepten!
Hyber: Ingrediënten én de sensaties die jouw keuken oproept.
Savoy: Ja, sensaties. Dat staat me aan.
Hyber: Emoties zijn heel belangrijk in een kunstwerk.
Savoy: Ja, maar geen ode aan mijn keuken. Dat zou misplaatst zijn in mijn eigen restaurant.
Hyber: Geen lofrede. Het moet persoonlijker.
Savoy: Intiemer.
Hyber: Het moet lijken op jouw persoonlijk aantekeningenboekje.
Savoy: Een inkijk in mijn intieme krabbels.
Hyber: Zoals de notities van een haute-couturier.
Savoy: Met woorden én schetsen?
Hyber: Met pijlen. Lijnen. Hoofdletters, kleine letters.
Savoy: Ga verder.
Hyber: Met kleuren.
Savoy: Het blauw van de Seine.
Hyber: De goudkleur van Parijs.
Savoy: De kleuren van de gerechten.
Hyber: Dat zal de inspiratie van het moment zijn.
Savoy: De vrijheid van de artiest.
Hyber: Het is tenslotte een kunstwerk.
Savoy: Niet een kunstwerk. Een kunstwerk van jou!
Hyber: Een Hyber! Dat is waar.
Savoy: Jouw bekendheid is een belangrijke factor.
Hyber: Ik zal een duidelijke stempel moeten zetten.
Savoy: Je naam in het groot tussen alle teksten door.
Hyber: Niet mijn naam.
Savoy: Ah nee?
Hyber: De Man van Bessines!
Savoy: Je Man van Bessines. Geniaal.
Hyber: Die mag niet ontbreken.
Savoy: Daar herkent men je aan.
Hyber: Ik zal jou als Man van Bessines tekenen.
Savoy: Een portret van mij op de muur.
Hyber: Jouw maten, jouw profiel in mijn Man van Bessines.
Savoy: Een perfecte samenwerking.
Hyber: Hyberiser noem ik dat.
Savoy: Hyberiser?
Hyber: Ik noem dat Hyberiser. Verbinden.
Savoy: Een mooie vondst. Daar moet ik ook eens…
Hyber: We zijn nog niet klaar: de taal. Frans?
Savoy: Het cliënteel is internationaal.
Hyber: Franse én Engelse woorden dan.
Savoy: Japanners en Chinezen zijn ook belangrijk.
Hyber: Wat oosterse tekens hier en daar, is mooi ook.
Savoy: Ik zie het voor me.
Hyber: Echte kunst kent geen grenzen.
Savoy: Ik denk dat we er zijn.
Hyber: Nee, nog niet. We zijn het belangrijkste vergeten.
Savoy: Ah bon?
Hyber: Het kunstwerk moet een naam hebben.
Savoy: We houden het simpel: Le Menu
Hyber: Le Menu-Pensée.
Savoy: Le Menu-Script.
Hyber: Doet denken aan manuscript.
Savoy: Een verwijzing naar de Bouquinistes.
Hyber: Een verwijzing naar literatuur is goed, maar …
Savoy: Je aarzelt.
Hyber: Le Menu-Script is te statisch.
Savoy: Te statisch.
Hyber: Menu-Mental.
Savoy: Menu hoe?
Hyber: Menu-Mental. De visuele uitbeelding van het creatieve denkproces van een chefkok.
Savoy: Geniaal.
Hyber: Het lijkt op “Monumental”.
Savoy: En?
Hyber: Een restaurant “Bistronome” is de kleine variante van een grote tafel, bijna Monumental!
Savoy: Hyber, tu es un vrai artiste!
Hyber: Het kunstwerk moet nog gemaakt worden.
Savoy: Dat zijn details. Nu eerst aan tafel!

Naamloos1.png

Guy Savoy voor zijn Menu-Mental in Restaurant Les Bouquinistes

L-B-11-1024x681.jpg

Detail van Menu-Mental in Restaurant Les Bouquinistes

 

Ja, nu aan tafel! Je kan dus eten in Les Bouquinistes en – zoals in het begin gezegd – het is er erg lekker. De keuken is verfijnd, een lichte versie van de Franse keuken met aandacht voor oude vergeten groenten en kruiden. Een aanrader!

Les Bouquinistes
53 Quai des Grands Augustins, 75006 Paris
Tel: 01 43 25 45 94
Prijs: ca. 80 euro pp.

 

Advertenties

Waar gaan de presidentskandidaten eten?

28/03/2012

Uit eten gaan in Parijs met een presidentskandidaat? Waar moet je zijn? Volgens Le Figaro dd. 28 maart 2012  in volgende restaurants:

Nicolas Sarkozy
Honoré (25/45 Euro), 13 rue Bosio, 16e arr.:
Na de vele kritiek die Nicolas Sarkozy gekregen heeft op het feit dat hij meteen na zijn vorige verkiezingszege gaan eten is bij Fouquet op de Champs-Elysées, kiest hij ditmaal voor het meer bescheiden Honoré, een klassieke bistrot met een goede wijnkaart.

François Hollande (UMP)
La Cigale Recamier (35/50 Euro), 4 rue Récamier, 7e arr.
Een upscale restaurant dat het altijd doet in de Parijse politieke milieus, met een klassieke Franse keuken en souflés à volonté (gezouten of zoet).

François Bayrou (PS)
Le petit Thiou (29 Euro lunch), 3 rue Surcouf, 7e arr.
Een klein restaurant, type bistrot, dat een goede Thaïse keuken serveert.

Jean-Luc Mélenchon (Front de Gauche)
La Bulle, (15 Euro), 48  rue Louis-Blanc, 10e arr.
De sfeer van een “loft tranquille”, een bistrot type bohémien. Voor de rest, volgens de Figaro, niet echt een restaurant, eerder een goede bar.

Eva Joly (Groen):
Le Select, 35 Euro, 99 bld. du Montparnasse, 6e arr.
Gelegen rechttegenover La Coupole. Eva Joly zou hier regelmatig een afspraak hebben voor haar werk (des rendez-vous),  maar er zijn werken bezig aan het gebouw en het is dus niet echt moment om er naartoe te gaan. Positief: de ambiance; negatief: geen inspiratie op het bord.

Marine Le Pen (FN)
Chez Tonton (13,50 Euro), 53bis rue des suisses, 92000 Nanterre
Een levendig Portugees restaurant, vlakbij het hoofdkwartier van de FN, met een betaalbaar menu tegen 13,50 Euro.


Paris al dente! De beste Italiaanse restaurants van Parijs bijeengebracht in één gids

16/11/2011

 

Waar vind je de lekkerste Italiaanse restaurants van Parijs? Een moeilijke vraag waar ik zelf al twee jaar tevergeefs een antwoord op probeer te vinden. De meeste Italiaanse restaurants brengen een mengeling van Italiaanse en Franse keuken: ze serveren het hoofdgerecht samen met pasta, gebruiken room voor de saus, voegen overal kaas aan toe,…  en de prijzen zijn steevast aan de hoge kant. Kortom, elke keer dat ik een Italiaans restaurant bezocht, liep dat tot nog toe uit op een ontgoocheling.

Gisteren dacht ik even de sleutel gevonden te hebben: Stefano Palombaro, Italiaans schrijver in Parijs, stelde zijn nieuwste boek voor: Paris Al Dente. Het bevat de beste Italiaanse adressen in Parijs, gaande van restaurants tot pizzeria’s, traiteurs, kruideniers en ijssalons. In totaal een 150 leuke adressen in een gidsje bij elkaar, bijeengesprokkeld dóór een Italiaan en vóór de Italiaanse gemeenschap in Parijs. Authentieker kan niet.

Voor wat de restaurants betreft, de lijst bevat er 82, met een Coup de Coeur, een liefde op eerste gezicht, voor de 10 beste. Eén van deze restaurants heb ik gisteren meteen uitgeprobeerd, bij wijze van test. Het ging om het restaurant Casa Bini in het 5e arrondissement. In het boekje lees ik dat het restaurant opgericht werd door de Toscaanse Anna Bini die destijds in de modewereld werkte en voor haar werk regelmatig naar Parijs moest. Ze betreurde het dat er geen restaurant was, waar ze haar Italiaanse lievelingsgerechten kon eten en besloot zelf dan maar een dergelijk restaurant te openen. Vandaag wordt het restaurant geleid door haar zoon Simone. Het restaurant brengt de originele Italiaanse keuken, de verse ingrediënten zijn daadwerkelijk vers van de dag en de rest wordt rechtstreeks uit Italië ingevoerd. Er is een kleine vaste kaart waarop de voorgerechten en desserts staan en een dagelijks wisselende kaart met erop de pasta’s en hoofdgerechten. Prijzen schommelen rond de 25 Euro. Dit is in grote lijnen het commentaar uit de gids.

Mijn reactie hierop na in het restaurant te zijn gaan eten: het interieur van het restaurant doet denken aan een Toscaanse boerderij, met houten balken tegen het plafond, een vloer van terracottategels, zwart/wit foto’s tegen de muur en voor de afwerking designverlichting. Bijzonder smaakvol en sfeervol. Het restaurant zat vol, op een dinsdagavond, en het leek me dat dit geen uitzondering was. Dus, op dat vlak een aanrader. Ik zat net naast het tafeltje waarop de kok alle borden klaarzette, vooraleer ze naar de tafels werden gebracht en had dus een goed zicht op wat er zoal geserveerd wordt. De ingrediënten zijn vers en de schotels mooi verzorgd. De pasta’s zijn uitstekend klaargemaakt, al dente, zoals het moet, en de risotto had een mooie glans. Er zijn maar weinig mensen die een vis- of vleesschotel bestellen, de meesten houden het bij een voorgerecht en een pasta of risotto, met eventueel een dessert na. Ook mijn voorgerecht, een tartaar van zalm, was lekker en bijzonder vers en het hoofdgerecht, pasta met broccoli, smaakte uitstekend. Al bij al, dus een goede ervaring. Het restaurant heeft mijn inziens twee minpunten: er wordt bijna geen aandacht besteed aan de hoofdgerechten van vlees of vis, en de veel te hoge rekening. Mét wijn inbegrepen, kwam de rekening neer op 75 Euro per persoon. Dat is 25 Euro meer dan wat ik normaal voor een gelijkaardig setting en bediening zou betalen. Ik erger me eraan dat er een onevenredige verhouding is tussen de kost van het eten (pasta en risotto zijn geen dure ingrediënten!) en de prijs die men ervoor vraagt. Is Casa Bini een coup de coeur waard?  Misschien wel, maar mijn wens om een goed Italiaans restaurant te vinden voor een redelijke prijs is ermee nog niet ingelost. Wellicht zal ik de andere coups de coeurs moeten uittesten, vooraleer het definitief op te geven.

De 10 beste Italiaanse restaurants in Parijs, de coups de cœurs, zijn:  
– Mori Venice Bar, 2, rue du 4 settembre, 75002 Paris
– Salumeria Rossi & co, 10, rue Mandar, 75002 Paris
– Casa Bini, 36, rue Grégoire-de-Tours, 75006 Paris
– NoLita, 1, avenue de Mattignon, 75008 Paris
– Caffè dei Cioppi, 159, rue du Faubourg St. Antoine, 75011 Paris
– Casa Vigata, 44, rue de Léon-Frot, 75011 Paris
– La Trottinette, 23, rue de la Fontaine-au-Roi, 75011 Paris
– Rino, 46, rue Trousseau, 75011 Paris
– Sardegna a Tavola, 1, rue de Cotte, 75012 Paris
– Fontana Rosa, 28, boulevard Garibaldi, 75015 Paris

De beste pizzeria: O’Scia, 44, rue Tiquetonne, 75002 Paris

Het lekkerste ijs :
– Mary, 1, rue Charles François-Depuis, 75003 Paris
– Pozzetto, 39, rue du Roi-de-Sicile, 75004 Paris
– Gelati d’Alberto, 45, rue Mouffetard, 75005 Paris
– Grom, 81, rue de Seine, 75006 Paris
– Amorino, 47, rue Saint-Louis-en-l’Ile, 75004 Paris

En niet te vergeten, de beste Italiaanse bars:
– Miroglio Caffè, 88, rue Saint-Martin, 75004 Paris
– Pozzetto, 39, rue du Roi-de-Sicile, 75004 Paris
– La Terrazza, 1, avenue de Mattignon, 75008  Paris
– Bambolina Caffè, 13, rue de Rougemont, 75009

Paris al dente, geschreven door Stefano Palombari en uitgegeven door Editions Parigramme, is te koop bij La Libreria (89, rue du Faubourg Poissonnière, 75009 Paris). 12 Euro.


Restaurant Oscar: een nominatie waard!

19/10/2010

Restaurant Oscar
6 Rue Chaillot, 75016 Paris
Tel. 01 47 20 26 92
Metro: Iéna
Keuken: klassiek Frans
Prijs: 45 Euro
Beoordeling: 8,5/10

Het restaurant Oscar (niet te verwarrren met Chez Oscar) heeft alles om je een aangename avond te bezorgen. Een ideale mix van lekker eten, vriendelijke behulpzame bediening, mooi ingerichte ruimte, voldoende verlichting, een gemengd publiek van Parijzenaars en toeristen en bovendien dit alles voor een zachte prijs.

Menu op schoolbord in Oscar

Het is een omgebouwde brasserie, met eenvoudige houten tafels en bruinpapieren onderleggers. De menu’s en de wijnen worden met krijt op schoolborden geschreven. De uitbater van een jaar of 35 is ontzettend hartelijk, maakt met de klanten een grapje, maar is absoluut niet opdringerig. Toen we een fles Vacqueras bestelden en vroegen of het een lekkere wijn was, antwoordde hij: “Heel lekker, ik drink hem elke ochtend bij het ontbijt.”

Kalfsvlees met groenten bij Oscar

Als voorgerecht heb ik een tartaar van zalm genomen en als hoofdgerecht perfect gebakken kalfsvlees met spinazie en wortelen. De schotels zijn erg gul, zodat je je best beperkt tot één schotel met daarna wat kaas of een dessert. Het restaurant zat eivol, dus reserveren is wel aangeraden.